Aunque el éxito en el mundo de la hostelería y la gestión empresarial depende de muchos factores, hay herramientas y técnicas que, si se emplean correctamente, pueden ayudarnos a conseguir que nuestro negocio prospere y sea más rentable. Una de ellas es el escandallo, un concepto fundamental a la hora de determinar los precios que los platos tienen por persona.
Si al mirar una carta te has preguntado por qué lo que en ella aparece cuesta lo que cuesta, la respuesta la encontrarás en el escandallo, utilizado por chefs de todo el mundo para gestionar sus negocios y asegurarse de que su negocio es viable. ¿Te imaginas que, por un mal cálculo, descubres que has estado perdiendo dinero por vender uno de tus platos o bebidas a un precio demasiado bajo? Para que eso no ocurra, desde nuestra academia de baristas vamos a hacer un repaso a la importancia de esta herramienta, los tipos y cómo aplicarla en tu caso. ¡Sigue leyendo!
¿En qué negocios se puede utilizar el escandallo?
Por su propio objetivo, el escandallo es una herramienta clave en la gestión de restaurantes pero no se reduce solo a ese tipo de establecimientos. Al fin y al cabo, siempre que se utilicen materias primas para crear comidas y bebidas, calcular su coste será extremadamente importante. Es decir, si tienes una cafetería o cualquier otro negocio dentro del ramo de la hostelería, este cálculo de precios te será útil.
Beneficios del escandallo para un negocio
Esta herramienta proporciona un gran número de ventajas a la hora de gestionar tu negocio, y no se reducen a los números. Además de ayudarte a determinar qué precio deben tener tus platos para generar beneficios, también es útil a la hora de estandarizar su creación ya que, como veremos más adelante, contempla los ingredientes que lo conforman y la cantidad en la que hay que utilizarlos.
Al conocer qué materia prima lleva un plato y en qué cantidad exacta, no solo seremos capaces de saber cuáles serán los beneficios que obtendremos de él, también seremos capaces de reducir el desperdicio de alimentos, tan necesario en la sociedad actual.
Por último, cuando realizas un cálculo del coste por plato eres capaz de hacer una estimación de la cantidad de materias primas que vas a necesitar. Esto se traduce en una gestión de pedidos y almacenaje más efectiva, lo que conlleva una reducción de gastos innecesarios y la posibilidad de mantener un control de inventario más exhaustivo y a un mayor largo plazo.
¿Cómo se calcula el escandallo?
La forma más común de calcular un escandallo es mediante la utilización de tablas. En ellas deberán incluirse los datos exactos de cada plato, de forma que obtengamos un precio de coste real. Lo más común es incluir cada uno de los ingredientes que se utilizan, su peso bruto, la merma, su peso neto, el precio unitario y el precio total.
El peso bruto contempla lo que pesa el ingrediente que utilizamos en su totalidad. Por ejemplo, si para elaborar el plato utilizamos sandía, el peso bruto será el de la rodaja o rodajas que utilicemos, siendo su merma las pepitas y la cáscara, y su peso neto el de la cantidad de sandía “real” sin esos elementos. En cuanto a los precios, el unitario será lo que nos ha costado ese ingrediente utilizado, y el total el que hemos pagado por el ingrediente bruto (incluidas las partes que desechamos y no utilizamos para realizar esta receta).
Con todos estos datos obtendremos el coste de producción de un plato, que no debemos confundir con el coste de venta. Para establecer este último debemos tener en cuenta factores como el coste del personal o el alquiler, por poner dos ejemplos. Para que nuestro negocio sea rentable es imprescindible incluir este tipo de datos a la hora de calcular la rentabilidad.
El escandallo en las cafeterías
Como hemos visto, el escandallo es una herramienta imprescindible en la gestión de restaurantes pero, ¿qué ocurre con el sector de las cafeterías? Nuestro equipo barista lo tiene claro: falta mucho por hacer. Lo pueden comprobar de primera mano en las formaciones de café cuando muy pocos responden a preguntas sobre el coste del café que consumen.
Y a ti, ¿qué te ha parecido este post?¿Conocías esta herramienta?¿La has utilizado alguna vez? Cuéntanoslo en comentarios.